Como é feita a salsicha de cachorro quente?

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Ontem as redes sociais ferveram com a polêmica sobre a apresentadora “vegetariana” que fez propaganda de embutidos e disse que dá salsicha aos seus filhos. Nós não queremos julgar ninguém. Cada um sabe o que é melhor para si, mas entendemos que é um bom momento para relembrar o que são, como são feitos e quais os aditivos químicos presentes nas salsichas. A partir destas informações, cada um pode avaliar o que é melhor para sua saúde e para a da sua família.

A salsicha é feita com carne picada ou moída de qualquer pedaço de boi, porco ou frango. O que entra nessa mistura são as sobras dos cortes tradicionais e partes pouco apreciadas, como as bochechas, gorduras, cartilagens e as vísceras de bovinos e suínos. A Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO) explica que “os materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele animal, sangue, fígado e outros subprodutos comestíveis do abate”.

Essas sobras muitas vezes têm uma boa quantidade de bactérias em função do processo de abate do animal. O pré-cozimento ajuda a eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também facilita o manuseio desses subprodutos, que vão virar a salsicha.

Na primeira etapa da produção da salsicha, as sobras são cortadas em pedaços bem pequenos por um conjunto de máquinas automáticas. Assim, elas se transformam em uma espécie de farelo homogêneo. O passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração rosada à mistura. No final deste processo, coloca-se água para levar a massa à consistência adequada. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes.

A seguir a mistura é usada para encher as tripas, que podem ser naturais (como intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais, feitas de plástico ou celulose. Depois de preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente. Já fechadas, as salsichas são cozidas por meia hora em uma estufa a 80 ºC.

A seguir, as salsichas são resfriadas com uma ducha de água gelada por cerca de 20 minutos, matando microrganismos que sobreviveram ao calor da estufa. O resfriamento também desprende a tripa de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as proteínas da carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada externa que sustenta o formato do produto

A essa altura, ela é mergulhada por dois minutos em um tanque com uma solução de urucum, um corante natural, processo de tingimento que melhora o aspecto do produto. Por fim, ela recebe um banho de ácido fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha.

Depois disso, as salsichas são inspecionadas manualmente, e apenas as carnes entubadas que não tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma máquina, onde são agrupadas para o empacotamento. Na última fase da produção, as salsichas são embaladas a vácuo, para garantir a conservação por um período maior. Uma salsicha tem, em média, 567 mg de sódio – a dose diária recomendada é entre 1.500 e 2.300 mg.

Se você fala inglês, assista a este vídeo. Ele mostra o passo a passo do processo:

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